Marmitas

De forma general, una marmita es una olla de metal, cubierta por una tapa que queda completamente ajustada, se utiliza de forma industrial para procesar alimentos, además sirve en las industrias farmacéuticas.

En las industrias de alimentos sirven para cocinar grandes volúmenes, donde además son utilizadas en diferentes procesos que involucren transferencias de calor de forma indirecta, se pueden realizar procesos de pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros. Generalmente se construyen de acero inoxidable y poseen una capacidad desde 5 litros hasta 5000 litros o más.

FUNCIONAMIENTO DE UNA MARMITA

La marmita básicamente consiste en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, la cual rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza por vapor a cierta presión por cámara de calefacción. Su mecanismo de funcionamiento es simple, y básicamente se compone de:

·         Un recipiente de metal con tapa

·         Un regulador de presión

·         Una o más válvulas de alivio de presión

·         Un empaque sellador de hule

Cuando la marmita se cierra, esta se sella herméticamente desde la tapa, la presión en su interior se va incrementando y a su vez, va incrementando la temperatura. Es la presión que se genera la que impide que se dé una ebullición.

El funcionamiento de una marmita puede resumirse básicamente en tres fases:

1.    Producción de vapor: Que permite cocinar el alimento a bajas temperaturas

2.    Acumulación de presión: Que impide que se dé una ebullición.

3.    Cocción rápida: Lo que da una ventaja ante otras maquinarias de cocción, ya que requiere menos tiempo.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS MARMITAS

VENTAJAS	DESVENTAJAS
Disminuye el tiempo de cocción de los alimentos al ser una opción más rápida.          Permite emplear temperaturas más bajas, contrario a las ollas con tapa abierta.           Permite esterilizar alimentos           Ahorra tiempo y combustible          Debido al cierre hermético, no se pierden las características sensoriales de los alimentos         No permite el derrame de salsas y caldos.	Manejo complicado    Riesgo de despresurización, causando heridas o quemaduras en operarios.      Se debe asegurar que todas las piezas estén en condiciones óptimas y bien colocadas, ya que manejar una marmita en condiciones no aptas, podría generar accidentes en operarios y daños a las instalaciones y equipos.